Мы собрали для вас подборку рецептов вегетарианских блюд из лучших ресторанов Москвы!

ТИАН ИЗ ОВОЩЕЙ

Рецепт бренд-шефа Станислава Балаева, ресторан The Toy Moscow

Ингредиенты:

Кабачок —  50 гр.

Баклажан — 50 гр.

Картофель —  50 гр.

Помидор —  50 гр.

Песто постный — 30 гр.

Соус томатный  — 30 гр.

Руккола — 10 гр.

Базилик зеленый — 3 гр.

Земля из маслин — 1 гр.

Для подачи:

Руккола

Соус томатный

Оливковое масло

Соус песто

Приготовление:

1.Кабачки, помидоры, картофель и баклажаны нарезать кружочком.

2.Замариновать овощи с тимьяном, базиликом, оливковым маслом, чесноком, орегано, солью и перцем около 30 минут.

3.Обжарить до полуготовности, после чего собрать в рулет и уложить в посуду с толстым дном.

4.Запекать в печи 20 минут при 180 градусах.

БАКЛАЖАН НА УГЛЯХ С ХУМУСОМ И САЛЬСОЙ ИЗ ОВОЩЕЙ

Рецепт шеф-повара Андрея Палесика, ресторан ERWIN.РекаМореОкеан

Ингредиенты:

Баклажан — 1 шт.

Авокадо — 1 шт.

Горох – 500 гр.

Нут – 200 гр.

Паста тахина кунжутная — 50 гр.

Соль — 2 гр.

Сода – 1 ч.л.

Лимонный фреш — 10 гр.

Масло оливковое —  100 гр.

Укроп — 10 гр.

Кинза — 10 гр.

Петрушка — 10 гр.

Имбирь – 5 гр.

Перец красный болгарский – 1 шт.

Перец чили – 5 гр.

Приготовление:

Для приготовления хумуса  используем горох и нут.

1.Горох замочить в воде с содой и солью, варить до полной готовности. Затем убрать в холодильник,  чтобы он настоялся.

2.Нут, пасту тахина кунжутную, соль и лимонный фреш взбить в блендере до однородной массы.

3.Баклажан очистить, солим и перчим по вкусу.

4.Красный болгарский перец очистить и запечь в духовом шкафу на температуре 180С.  Затем нарезать кубиком. Добавить имбирь, перец чили, оливковое масло, укроп, петрушку и кинзу.  Готовую сальсу посолить и поперчить по вкусу.

5.Авокадо размять вилкой. Добавить лимонный фреш, оливковое масло и соль.

6.Для подачи сначала на тарелку положить хумус, затем авокадо, далее баклажан. На баклажан сальсу из печенного перца.

ОВОЩИ АЛЬ ДЕНТЕ

Рецепт шеф-повара Глеба Гайгера, Необистро Geraldine

Ингредиенты (на 1 порцию):

Брюссельская капуста — 60 гр.

Спаржа – 50 гр.

Брокколи — 80 гр.

Цветная капуста – 100 гр.

Горошек стручковый – 40 гр.

Мини- патиссоны – 27 гр.

Мини-морковь – 27 гр.

Масло оливковое – 20 мл.

Морская соль – 3 гр.

Салат кресс – 5 гр.

Масло чесночное – 3 мл.

Приготовление:

1.В кастрюлю налить 4-5 ст. л. воды. Добавить все овощи.

2.Припустить овощи до состояния полуготовности (альденте). Они должны остаться хрустящими.

3.Переложить на сковороду, добавить оливковое и сливочное масло и слегка прогреть.

4.Выложить овощи на тарелку.  Добавить чесночное масло, посыпать морской солью и украсить кресс-салатом.

ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ

Рецепт шеф-повара Христоса Наноса, Ресторан Пифагор

Ингредиенты:

Йогурт греческий — 65 гр.

Помидоры — 180 гр.

Огурцы — 160 гр.

Перец болгарский — 165 гр.

Маслины Каламата — 60 гр.

Брынза — 120 гр.

Каперсы — 4 гр.

Масло оливковое — 15 мл.

Лук красный — 7 гр.

Орегано — 1 гр.

Приготовление:

1.Помидоры вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать плодоножку и нарезать крупными ломтиками.

2.Перец вымыть, обсушить, разрезать пополам, вырезать семенную коробку и нарезать полукольцами.

3.Огурцы вымыть, отрезать кончики, нарезать кружками, толщиной около 1 см.

4. Лук очистить и нарезать кольцами.

5.На дно тарелки влить греческий йогурт, выложить овощи, залить оливковым маслом, выложить брынзу, посыпать орегано и луковыми кольцами.

ЖАРЕНЫЙ КАБАЧОК С ПОМИДОРОМ, СМЕТАНОЙ, ЧЕСНОКОМ И ЩУЧЬЕЙ ИКРОЙ

Рецепт шеф-повара Сергея Волконенкова, ресторан Воронеж

Ингредиенты:

Кабачок – 180 гр.

Томат – 60 гр.

Соус – 50 гр.

Икра – 10 гр. (1ч.л.)

Укроп – 3 гр.

Масло оливковое – 20 гр.

Тимьян -1 гр.

Приготовление:

1.Кабачок нарезать полукольцами.

2.Сладкие томаты ошпарить, аккуратно снять кожу и нарезать дольками.

3.Для приготовления сметанного соуса смешать сметану, мелко нарезанный чеснок и укроп.

4.Обжарить кабачок с тимьяном на оливковом масле до золотистого цвета. Следите за прожаркой, кабачок должен остаться хрустящим. Добавить томаты и обжарить еще 10-15 секунд.

5.Сервировать приготовленный кабачок на тарелке, сверху добавить сметанный соус и икру, украсить томатами и укропом.

ЯГОДНОЕ ЖЕЛЕ

Рецепт шеф-кондитера Светланы Невежиной, ресторан Dr. Живаго

Ингредиенты:

Грейпфрут — 200 гр.

Апельсин — 200 гр.

Малина — 20 гр.

Голубика — 20 гр.

Сок вишни — 50 гр.

Желатин — 7 гр.

Клубника — 20 гр.

Мята — 2 гр.

Приготовление:

1.Апельсин и грейпфрут очистить.  Вырезать сегменты.

2.Добавить малину, голубику, сок вишни и желатин, предварительно замоченный в воде.

3.Разлить по формам и поставить застывать в холодильник.

4.Украсить клубникой и мятой.

БОУЛ С КИНОА, АВОКАДО И СОУСОМ ВЬЕРЖ

Рецепт шеф-повара Режиса Тригеля, кафе BIO MY BIO

Ингредиенты:

Киноа (черный, белый, красный) — 100 гр.

Авокадо 20 гр.

Томаты вяленые — 20 гр.

Томаты свежие — 30 гр.

Огурцы свежие — 30 гр.

Бобы эдамаме — 15 гр.

Водоросли нори — 3 гр.

Кедровый орех — 3 гр.

Семена подсолнуха — 3 гр.

Соус песто — 20 мл.

Соус на основе пюре каламанси — 15 мл.

Соль – по вкусу.

Микрозелень

Пищевые цветы

Приготовление:

1.Три вида киноа отварить до готовности.

2.Выложить на дно тарелки.

3.Поверх киноа аккуратно выложить крупно нарезанные томаты, авокадо, слайсы огурца, вяленые томаты. Посыпать бобами эдамаме, семечками и орешками. 

4.Положить немного песто. Подсолить и  полить заправкой каламанси.

5.Украсить тонко нарезанными нори, микрозеленью и цветами.

САЛАТ ИЗ РАЗНЫХ ТОМАТОВ, ХУМУСА ИЗ МОЛОДЫХ БОБОВ И МАЛИНОЙ

Рецепт шеф-повара Руслана Закирова, ресторан  KUZNYAHOUSE

Ингредиенты:

Томаты сладкие красные — 60 гр.

Томаты желтые — 60 гр.

Черри «сливка» — 30 гр.

Малина свежая — 20 гр.

Бобы адамамэ — 40 гр.

Чеснок — 2 гр.

Соевый соус — 50 мл.

Масло кунжутное — 6 мл.

Рисовый уксус — 6 мл.

Масло оливковое — 50 мл.

Мята, эстрагон, петрушка — 5 гр.

Приготовление:

1.Черри бланшировать, очистить и замариновать в соевом соусе с кунжутным и оливковым маслом и рисовым уксусом.

2.Бобы бланшировать и перемолоть в блендере до однородной консистенции с оливковым маслом (20 мл), водой (30 мл), и чесноком. Добавить соль и белый перец по вкусу.

3.На тарелку выложить  хумус, сверху красные и желтые томаты, маринованные черри и свежую малину.

4.Заправить оливковым маслом, морской солью и белым перцем, сверху микс из мяты, эстрагона и петрушки.

БОЛЬШОЙ ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ

Рецепт шеф-повара Артема Мартиросова, ресторан КрабыКутабы

Ингредиенты:

Салатные листья 2-3 вида – 100 гр.

Яблоко зеленое – 50 гр.

Бобы эдамамэ/зеленый горошек свежий – 45 гр.

Кабачки/цукини – 70 гр.

Авокадо – ½ шт.

Заправка:

Лимонный сок – 30 гр.

Масло оливковое – 30 гр.

Сок/пюре личи – 30 гр.

Чеснок — 1/3 зубчика.

Сахар – 5 гр.

Соль – 1 гр.

Приготовление:

1.Смешать все тяжелые ингредиенты (сок личи, сок лимона, соль, сахар), аккуратно ввести оливковое масло, хорошо перемешать венчиком до появления кремообразной заправки.

2.Зубчики чеснока раздавить ножом, положить в заправку и дать настояться.

3.Нарвать руками салатные листья, нарезать тонкой соломкой яблоко, скрутить в «бигуди» тонкие слайсы цукини, положить эдамамэ, авокадо.

4.Полить заправкой.

КОММЕНТАРИЙ

Выбор авокадо: должен быть темно-зеленого цвета, не было темных пятен, немного мягкий, обязательно равномерно. Испанское авокадо: должен быть темно-фиолетового цвета. Перуанское: тонка кожа, темно-зеленый цвет, без точек и вкраплений, средней мягкости. Израильское, может быть и темным, и светлым, главное, чтобы не было ударов и признаков порчи.

Чистить: разрезать вдоль на 2 половинки, ножом врезаться в косточку и аккуратно ее вытащить. Если нужна только одна половинка авокадо, косточку вытаскивать не надо до использования второй, чтобы та не потемнела. Большой ложкой аккуратно вытаскиваем мякость из половинки.

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАН С ПОМИДОРАМИ

Рецепт шеф-повара Чжан Сяньчэн, ресторан Китайская грамота. Бар и Еда

Ингредиенты:

Баклажан — 100 гр.

Помидор — 75 гр.

Кинза — 20 гр.

Чеснок — 3 гр.

Кукурузный крахмал — 15 гр.

Масло растительное — 300 гр.

Для заправки:

Соус чили кисло-сладкий — 70 гр.

Соус соевый темный — 2 гр.

Соус соевый светлый — 5 гр.

Соус устричный — 5 гр.

Кинза — 10 гр.

Приготовление:

1.Баклажан очистить, нарезать на треугольники, смочить водой и обвалять в кукурузном крахмале. 2.Обжарить на воке на растительном масле при температуре 300 градусов до появления хрустящей корочки.

3.Помидор нарезать дольками. Ошпарить помидор раскаленным маслом от обжаренного баклажана. 4.Помидоры и баклажан выложить в тарелку. Кинзу мелко нарезать, смешать все ингредиенты для заправки и кинзу (10 гр.), добавить в салат и перемешать.

5.Перед подачей добавить измельченные кинзу и чеснок.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Рецепт шеф-повара Валерии Градиленко, ресторан Laduree

Ингредиенты:

15 г растительного масла

2. 0,4 кг цветной капусты

3. 62 г лука порей

4. 8 г очищенного чеснока

5. 0,6 л овощного бульона

6. 250 г кокосового молока

7. 1,5 г тимьяна

8. 10 г дроблённого фундука

9. Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Мелко нарезать чеснок и лук порей и обжарить на слабом огне до слабо золотистой корочки.

2. Цветную капусту (200 гр.) запечь в духовом шкафу, предварительно сбрызнув растительным маслом.

3. Мелко нарезанную сырую цветную капусту (200 гр.) добавить к обжаренному луку и чесноку.

4. К заготовке добавить готовый овощной бульон и запеченную цветную капусту.

5. Варить на слабом огне в течение 30 минут.

6. Добавить кокосовое молоко, тимьян. Посолить, поперчить и довести до кипения.

7. Готовый суп остудить и взбить в блендере.

8. При подаче блюдо украсить дорожкой из дроблённого фундука и тимьяном.

Комментарий от шефа:

Сочетание двух видов приготовления цветной капусты, запекание и тушение, придаёт супу особый лакомый вкус.

Автор

Editor-in-Chief